Come scegliere i prodotti per le vacanze da star senza commettere errori?

I piatti più raffinati rallegreranno i nostri tavoli da festa. Tra la moltitudine di prodotti offerti, è difficile orientarsi. A cosa dovete prestare attenzione per essere sicuri di scegliere prodotti di qualità? Istruzioni per l'uso con tre di essi.

Foie gras: non ignoriamo l'etichetta!

Anche se il foie gras è un prodotto che viene sempre più decantato, per molti farà parte della festa. Tra i più consumati, ci sono principalmente tre denominazioni che non sono uguali in termini di qualità.

Il primo è il "bloc de foie gras", con o senza pezzi. È un preparato a base di pezzi di foie gras ricostituito e mescolato con acqua, prima di essere stagionato e modellato. Può contenere pezzi di lobi (30% minimo) se menzionato con. Il secondo, "foie gras", è un assemblaggio di pezzi di lobi di foie gras che vengono poi stagionati. Infine, "foie gras intero", come indica il nome, è un foie gras intero o diversi lobi stagionati. È senza dubbio il più qualitativo. Si abbinerà perfettamente con la carne di manzo per l'immancabile tournedos Rossini, un vero piatto di festa.

Quando fate la vostra scelta, non affidatevi al prezzo o a marchi noti che non sempre sono sinonimo di qualità. Piuttosto, prestare attenzione all'etichetta e privilegiare ovviamente i prodotti di origine francese, etichettati AOP, AOC, Label Rouge (soprattutto delle Lande) o IGP (Indicazione Geografica Protetta), provenienti ad esempio dal Sud-Ovest. Garantiscono un know-how esigente e riconosciuto, una produzione regolamentata ed etica, dall'allevamento alla commercializzazione del prodotto.

Lo preferisci crudo? Scegliere "extra", confezionato in carta piuttosto che sottovuoto per una migliore conservazione. Idealmente, dovreste ordinarlo da un macellaio (controllate da dove proviene) o ritirarlo direttamente dal produttore. Dovrebbe pesare in media 500 g per un fegato d'anatra e tra 800 e 1100 per un fegato d'oca. La sua polpa beige deve essere abbastanza resistente, non granulosa o macchiata.

Ostriche: freschezza e provenienza sono da osservare da vicino!

Sia che li compriate in negozio, dal pescivendolo o direttamente dal produttore, vi preghiamo di osservare tutte le informazioni sull'asino. Iniziate controllando la data di confezionamento e acquistateli il più vicino possibile ad essa. Non superare mai la settimana. Per essere sicuri che siano fresche, il peso delle ostriche è un buon indicatore. Più sono pesanti, meglio è. Ciò significa che non si sono aperte, contengono acqua e sono quindi vive. Per l'odore, devono avere l'odore del mare, e devono, senza dubbio, avere l'odore del mare, altrimenti, andate per la vostra strada!

Per quanto riguarda la certificazione, le ostriche di Marennes-Oléron hanno il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Due di loro, "fine de claire" e "pousse en claire" sono addirittura certificati dal Label Rouge. Sono comuni anche altre certificazioni di qualità, relative a regioni di produzione, come ad esempio le "ostriche della Bretagna". Essi indicano la zona di coltivazione e attestano la qualità dei prodotti. Si noti che le principali regioni francesi produttrici di ostriche sono : Mare del Nord - Normandia, Bretagna, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitania e Mediterraneo.

Grazie a queste certificazioni, si può essere certi che le ostriche sono state allevate secondo precise specifiche, nel rispetto del prodotto. Questo vale anche per le ostriche con l'etichetta biologica (AB).

Il salmone affumicato: da osservare da ogni angolazione

Scozia, Norvegia, Irlanda, qualsiasi cosa. Ci concentriamo invece sulla specie e scegliamo un Salmo salar che è più bravo ad affumicare e salare di un Oncorhynchus. Prestiamo poi attenzione alle condizioni di coltivazione (è intensiva?) e alla lavorazione del prodotto.

La salatura del salmone può essere effettuata iniettando salamoia, il che fa risparmiare tempo ma fa gonfiare il pesce e lo fa sembrare mediocre. Se la carne è inzuppata, rosa e pastosa: scappa! Deve essere salato con sale secco. Per quanto riguarda il fumo, si fa lentamente da uno o più boschi. Quercia e faggio sono i più qualitativi. Un buon salmone affumicato dovrebbe essere etichettato come "affumicato con il legno" e non solo "affumicato". Quest'ultimo significa che si tratta di uno spruzzo liquido di aroma di fumo.

Anche il taglio è importante. L'affettatura a mano è meglio dell'affettatura a macchina, quindi controllate se sull'etichetta c'è scritto "affettato a mano". Non ci dovrebbero essere macchie marroni, pezzi di grasso o ossa sulle fette. Questi dovrebbero essere grandi (quindi il pesce è cresciuto bene), uniformemente colorati e un po' lucidi. Possono essere presenti piccole linee bianche, ma devono essere sottili, altrimenti è segno di un salmone grasso. Verificare che sia anche contrassegnato "mai congelato". Affidatevi ai prodotti certificati Label Rouge che garantiscono condizioni di coltivazione e lavorazione regolamentate: salatura a secco, affumicatura rapida dopo la pesca, taglio accurato. Il marchio AB è anche una garanzia di qualità.

Il salmone affumicato si ossida rapidamente e non si conserva molto a lungo dopo il confezionamento. Sceglietelo il più lontano possibile dalla data di scadenza. Una buona alternativa al salmone affumicato e con un valore gustativo quasi identico: la trota affumicata. Prodotto e coltivato in Francia, quando è etichettato come biologico, è scrupolosamente controllato. È un pesce eccellente, più economico del salmone.

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